Per la sfoglia: 500 gr. di farina, 5 uova, un cucchiaio d'olio, un po di sale.

Per il ragù: 250 g di vitellone magro macinato grossolanamente, 20 g di funghi secchi rinvenuti in acqua bollente-strizzati e tagliati a pezzetti, un paio di cucchiai d'olio, 50 g di prosciutto crudo, grasso e magro tritato, cipolla, carota e sedano tritati, 2 dl di salsa di pomodoro densa, un bicchiere di vino rosso, un po' di farina, una presa di foglie di maggiorana, noce moscata, 100 g di fegatini di pollo cotti, con un pò di cipolla, in una pallina di burro, 150 g parmigiano grattugiato, 50 g di burro, un tartufo, 1/2 litro di salsa besciamella.

Tirare la sfoglia come per le normali tagliatelle, tagliarla in pezzi quadrati da 7-8 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata, un po' alla volta, e, man mano che si scolano stenderli su un canovaccio umido.
Per il ragù: in una casseruola rosolare con l'olio un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana unire la carne ed il prosciutto macinati, rosolare, aggiungere una cucchiaiata di farina, mescolare bene, far prendere colore, quindi diluire con il vino rosso e farlo evaporare; salare, pepare, grattugiare l'odore di noce moscata.
Versare la purea di pomodoro e cuocere a fuoco lento i fegatini di pollo tagliati a fettine, i funghi ed il tartufo affettato finemente.
Su una pirofila imburrata sistemare uno strato di lasagne, condirlo con alcune cucchiaiate di salsa, di besciamella e di parmigiano; coprire con un altro strato di lasagne e condire alla stessa maniera; continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
L'ultimo strato sarà di lasagne cosparse di parmigiano e di alcuni fiocchetti di burro.
Infornare e gratinare.

vino rosso corposo secco, Sangiovese, servito a temperatura di cantina.

1 kg di pesce misto (tradizionalmente di 13 varietà tra cui seppie, scampi, merluzzi, triglie, scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie), 1 cipolla, 2 spicchio di aglio, mezzo bicchiere di aceto, 300 g di pomodori o conserva, prezzemolo

L'ortodossia prescrive che le varietà di pesce da cuocere siano 13, e tutte tipiche dell'Adriatico di fronte. Pulire e lavare il pesce, sistemarlo per bene in un ampio piatto capace e spolverizzarlo leggermente di sale fino. In una casseruola con un bicchiere d'olio, imbiondire una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio schiacciati; aggiungere mezzo bicchiere di aceto (si aromatizza la "zuppa" e si evita che il pesce si spezzi). Evaporato l'aceto, unire un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro ed un po' di conserva allungata con acqua leggermente salata. Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che devono cuocere un quarto d'ora abbondante, a fuoco dolce e a tegame coperto; poi, quando il sugo comincia a restringersi, le seppie si accostano in un lato della casseruola e si sistema il resto del pesce, tenendo presente che prima vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste grosse e via via gli altri tipi, i merluzzi, le triglie e le sogliole. Cuocere per non più di un quarto d'ora a fuoco dolce, dopodiché la casseruola, allontanata dal fuoco, deve rimanere coperta ancora qualche minuto. Quindi il pesce, con il suo intingolo abbastanza denso, che avrà assunto un bel colore rosso cupo, verrà versato nelle fondine e sarà servito con fette non abbrustolite di pane casereccio.

Falerio dei colli maceratesi

Sfoglia: 4-5 tuorli d'uovo, farina q.b. Ripieno: 1 Kg di ricotta di pecora, 50 g circa di parmigiano, 2 uova intere, poca noce moscata, sale. Sugo: cipolla, carota, sedano, 400 g di carne di manzo a pezzi, un osso cartilagineo, 1 Kg di pomodori pelati, 2 cucchiaini di conserva di pomodoro, un pizzico di maggiorana, 100 g di parmigiano

Preparare la pasta lavorando le uova con la farina; far riposare l'impasto in un piatto coperto quindi stendere la sfoglia, tagliarla con un bicchiere rotondo in tanti cerchi del diametro di circa 8 cm oppure a grossi quadri. Con una forchetta, in una ciotola, lavorare la ricotta con gli altri ingredienti. Mettere la farcitura preparata al centro della pasta tagliata nel modo preferito, quindi chiudere rapidamente ripiegando i cerchi o i riquadri su se stessi e sigillare i bordi con i denti della forchetta. Far asciugare un po' i calcioni ben separati gli uni dagli altri, quindi cuocerli in acqua bollente salata. Condirli con il sugo ed una manciata di parmigiano. Per la preparazione del sugo, rosolare prima la carota tritata, aggiungere poi il sedano, infine la cipolla, il tutto tritato finemente. Unire la carne, continuare a rosolare un po' quindi aggiungere il pomodoro, la conserva e infine la maggiorana. Far cuocere per 40 minuti circa, quindi togliere dal fuoco, levare la carne e gli ossi dal sugo. La carne potrà essere servita come secondo piatto in umido.

Rosso dei colli piceni

1/2 Kg di massa di pane, 200/300 g di sgrìsci, (grasselli di maiale), buccia d'arancia, 100 g circa di strutto, sale, pepe.

Unire alla massa del pane i grasselli, sale, pepe e la buccia d'arancia tagliata a piccoli pezzi. Impastare e aggiungere lo strutto lavorando pochissimo in modo che non sia assorbito dall'impasto. Stendere, quindi, sulla lastra del forno unta d'olio, salare la superficie, far lievitare e cuocere in forno ben caldo.

40 grosse olive verdi, 50 gr di carne di maiale, 50 gr di carne di vitello, 50 gr di carne di pollo, 50 gr di prosciutto, 100 gr di pancetta, parmigiano reggiano, panne grattugiato, 2 uova, olio d'oliva, salsa di pomodoro, noce moscata, farina, sale.

Tritare la pancetta e fatela rosolare in un recipiente con un po' di olio, aggiungete poi la carne di vitello, maiale, pollo, il prosciutto e due cucchiai di salsa di pomodoro. Lasciate cuocere lentamente e quando sarà pronto levate la carne dal recipiente, tritatela finissima, mescolatela al fondo di cottura e impastatela con un uovo, due cucchiai di parmigiano, uno di pane, ½ bicchiere di latte, sale e un pizzico di noce moscata. Snocciolate le olive e riempitele con il composto ottenuto. Passate poi nella farina, nel rimanente uovo sbattuto e, infine nel pane grattugiato. Friggetele in una padella con abbondante olio bollente e quando saranno pronte scolatele facendole riposare su un foglio di carta assorbente. Servire calde

vino rosso corposo secco, servito a temperatura di cantina.

6 uova, 50 g di lievito di birra, 1 Kg di massa di pane, 250 g d'olio, 250 g di canditi, 250 g d'uva passita, una bustina di vanillina, buccia grattugiata di un limone, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di mistrà, un bicchiere d'acqua. Guarnizione: albume o zucchero a velo

Preparare l'impasto la sera precedente sciogliendo in una ciotola la massa del pane con un bicchiere d'acqua tiepida; continuare a mescolare finché non risulterà della consistenza di una pastella. A questo punto si rompono due uova, si spolvera di farina e, senza mescolare, si lascia riposare fino al mattino dopo. Il giorno seguente unire alla pastella il lievito sciolto nel latte tiepido, la margarina morbida e, man mano tutti gli altri ingredienti. Lavorare l'impasto fino a che non avrà acquistato la consistenza e l'aspetto della massa del pane. Distribuirlo quindi in più teglie riempiendole solo fino alla metà perché la massa dovrà lievitare una seconda volta. Quando la pizza dolce sarà ben lievitata e avrà raddoppiato il volume, si potrà infornare alla temperatura iniziale di 150-160 °C per poi alzare il forno a 180 °C. Cuocere per circa 45 minuti. Preparare una fiocca bianca montando l'albume con l'aggiunta graduale di tanti cucchiaini di zucchero a velo finché la glassa risulterà abbastanza densa. Quando la pizza si sarà freddata, spennellare la fiocca sulla superficie superiore e lasciare asciugare.

Dolce frizzante

Un pollo, una noce di burro, tre uova, olio extravergine di oliva, un limone, rigaglie di pollo, brodo, sale.

Pulite bene il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo accuratamente. Tritate le rigaglie, mettetele in una casseruola con l'olio e burro, il pollo, quindi aggiungete acqua e brodo fino ad avere circa 4 dita di liquido sul fondo del recipiente. Cuocete a fuoco lento e tegame coperto e quando il pollo sarà pronto, il liquido dovrà essere quasi del tutto evaporato. Togliete allora il pollo dal recipiente, tagliatelo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata. Sbattete le uova con il succo del limone e versateli sul fondo di cottura. Mescolate rapidamente per qualche secondo poi versate il tutto sui pezzi di pollo.

Vino bianco secco, servito fresco.

500 g circa di farina, 5 uova, 150 g di zucchero, 2 cucchiai d'olio, 4 cucchiai di mistrà, scorza grattugiata di 1 limone, strutto od olio per friggere, alchermes e zucchero.

Fare la pasta e tagliarla a grossi gnocchi grandi circa come mandarini. Gettarli pochi alla volta in una pentola d'acqua bollente. Con una paletta di legno staccarli l'uno dall'altro perché tendono ad appiccicarsi. Lasciarli lessare per 1-2 minuti circa. Scolarli con una schiumarola, inciderli al centro a croce, lasciarli asciugare sulla tela coprendoli con un panno. Friggerli quindi lentamente a fiamma bassa. Scolarli e farli asciugare su carta assorbente. Condirli infine con zucchero e alchermes oppure con miele leggermente scaldato. Invece che fritti gli scroccafusi, dopo essere stati lessati, possono essere cotti in forno per circa mezzora a 150 °C.

Passito

400 g circa di farina, 4 uova, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di mistrà, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale, strutto od olio per friggere, alchermes, zucchero a velo

Impastare tutti gli ingredienti lavorando bene la massa come si fa per le tagliatelle quindi stendere una sfoglia sottile. Tagliare con una rotella dentata le sfrappe a losanghe. Friggere in abbondante olio o strutto. Guarnire le sfrappe spruzzandole con alchermes e spolverizzandole con zucchero a velo

Passito

Riso, cipolla, burro, pecorino grattugiato, limone, cannella, sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con 40 g di burro, aggiungetevi 1 l di acqua e a raggiungimento del bollore, mettetevi il riso, salate e fate cuocere per 7 m. Aggiungete ora della cannella ed un cucchiaio di pecorino grattugiato. Proseguite la cottura fino all'assorbimento totale del riso e sia perfettamente al dente. Grattuggiate intanto la buccia del limone e conservatela. Condite ora il riso con il sugo di carne, la buccia grattugiata del limone, 2 cucchiai di pecorino e parmigiano e qualche fiocchetto di burro, mescolando molto bene. Versate il risotto su di un piatto da portata, spolverizzatevi del formaggio e portate subito in tavola

Abbinate a questo piatto un Grignolino

Arista di maiale, vino rosso, olio extravergine, aglio, semi di finocchio, prezzemolo tritato, sale e pepe

Legate l'arista di maiale, poi mettetela in una casseruola con dell'olio, gli spicchi d'aglio e le foglie di prezzemolo; la casseruola deve contenere a misura la carne. Fatela rosolare a fuoco vivo. Unite i semi di finocchio ed il vino rosso e fatelo evaporare sempre a fuoco alto. Salate e pepate, poi portate a cottura a fuoco basso ed a recipiente coperto. Affettate la carne, nappatela con il sugo caldo e filtrato e servite.

Per questo piatto vi proponiamo un vino rosso come il " Rosso Piceno " che è eccellente con i salumi e le carni bianche, oppure il " Lacrima di Morro d'Alba ".

►400g di farina 0 ►150g di pecorino fresco ►75g di pecorino semistagionato grattugiato ►75g di grana grattugiato ►25g di lievito di birra ►4 uova ►1 cucchiaino di miele ►un cucchiaio di burro ►3 cucchiai di latte ►olio extravergine d'oliva ►sale, pepe nero

Sciogliete il lievito in una ciotola con mezzo dl di d'acqua tiepida e il miele; mescolate e unite tanta farina quanto basta a ottenere un impasto morbido. Lavoratelo per 2 minuti , formate un panetto, coprite con un telo e fate lievitare per 2 ore. Versate la farina rimasta in una ciotola e incorporate 3 uova, 2 pizzichi di sale, una macinata di pepe, 3 cucchiai di olio, il burro e poca acqua frizzante, solo se necessario. Impastate gli ingredienti con il panetto lievitato e i formaggi grattugiati; lavorate l'impasto su una spianatoia per 15 minuti, amalgamate anche il pecorino fresco a dadini e impastate ancora per qualche minuto. Formate una palla, sistemate l'impasto in una ciotola foderata di carta da forno, praticate un taglio a croce in superficie, coprite con un telo e fate lievitare per 2 ore. Lavorate l'impasto ancora per qualche istante, sistematelo in uno stampo a bordi alti di circa 2,5 litri di capacità (tipo quello da soufflé o da budino senza foro) foderato di carta da forno bagnata e strizzata, coprite ancora con il telo e fate lievitare per altre 2 ore. Spennellate la pizza con l'uovo rimasto sbattuto con il latte e infornate a 190° per circa un'ora. Lasciate intiepidire, sformate e servite.

per 4 persone ►un pollo tagliato a pezzi non troppo grandi ►3 spicchi d'aglio ►2 rametti di rosmarino ►30 g di lardo ►2 cucchiai di olio extravergine d'oliva ►vino bianco ►sale, pepe

Spellate Taglio e tritatene metà. Lavate, asciugate e tritate gli aghi di un rametto di rosmarino. Disponete i pezzi di pollo lavati e asciugati in una ciotola, cospargeteli con il trito di aglio e rosmarino, salate, insaporite con una macinata di pepe, irrorate con un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere di vino e lasciate marinare per una notte. Scolate il pollo dalla marinata e rosolatelo in una casseruola, possibilmente di coccio, con l'olio rimasto e il lardo tritato fine, finché sarà dorato. Unite l'aglio rimasto schiacciato e il rametto di rosmarino; versate dopo qualche istante il liquido della marinata filtrato e un bicchiere di vino scaldato e proseguite la cottura a fuoco basso per 40-45 minuti, girando di tanto in tanto i pezzi di pollo e aggiungendo gradualmente poco vino bianco scaldato, quando è necessario. Alla fine regolate di sale e pepe e servite.

per 6 persone ►500 g di spaghetti ►2 spicchi d'aglio ►un ciuffo abbondante di prezzemolo ►24 gherigli di noce ►30 g di pinoli ►un cucchiaio di pangrattato ►5 cucchiai di grana o pecorino grattugiati ►un dL di olio extravergine d'oliva ►sale, pepe

Mettete il recipiente del mixer in freezer per almeno 20 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salatela. Intanto schiacciategli spicchi d'aglio, spellateli ed eliminate l'eventuale germoglio interno. Sbriciolate grossolanamente le noci nel mixer con i pinoli, il pangrattato (leggermente tostato in un padellino) e l'aglio (potete anche tritarli fini, secondo il vostro gusto). Pulite il prezzemolo, lavate le foglie, asciugatele e tritatele a mano. Mescolate in una ciotola il composto di noci e pinoli con il formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale, pepe e olio. Cuocete la pasta nell'acqua bollente e scolatela al dente, tenendo da parte un bicchiere dell'acqua di cottura. Conditela con il pesto di noci diluito con un po' dell'acqua di cottura della pasta. Se vi piace, irrorate con un filo d'olio, decorate con ciuffetti di prezzemolo e gherigli di noce e servite.

per 6 persone ►250 g di farina 00 + quella per la lavorazione ►5 tuorli ►125 g di zucchero ►125 g di burro ►un uovo ►la scorza grattugiata di un limone non trattato ►latte ►250 g di ricotta ►80 g di zucchero a velo ►50 g di mandorle ►un pizzico di sale ►50 g di cioccolato fondente ►un pizzico di cannella ►2 cucchiai di rum

Lavorate la farina con il burro freddo a pezzetti, in modo da ottenere un composto sbriciolato; impastate tutto con lo zucchero, 3 tuorli, la scorza di limone e il sale; formate una palla, copritela e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Preparate il ripieno. Montate la ricotta con una frusta, unendo i tuorli rimasti, lo zucchero a velo setacciato, il rum e la cannella. Incorporate poi mandorle e cioccolato tritati. Stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm su una spianatoia infarinata. Ricavate tanti dischetti di 8-10 cm, farciteli con un cucchiaio di ripieno, chiudeteli a mezzaluna e premete sui bordi con una forchetta. Disponete i piconi su una placca foderata di carta da forno, spennellateli con l'uovo sbattuto con poco latte e infornateli a 180° per 20-25 minuti. Fateli raffreddare e serviteli con la Moretta.

per 6 persone ►800g di taccole ►3 cucchiai di olio extravergine d'oliva ►una noce di burro ►4 cipollotti ►brodo vegetale ►100 g di pancetta a fettine sottili ►4 pomodori maturi e sodi (facoltativi) ►sale, pepe

Pulite le taccole: spuntatele alle estremità, eliminando anche il filo su tutta la lunghezza del baccello, se c'è. Lavatele, asciugatele, stendendole su un telo; scottatele per qualche istante in abbondante acqua bollente salata, scolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda corrente. Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine o, se preferite, tritateli e soffriggeteli in una padella con l'olio e il burro; unite le taccole, fatele insaporire per qualche minuto, copritele e proseguite la cottura per circa 15 minuti a fuoco basso bagnando, se necessario, con poco brodo bollente. In alternativa al brodo, potete anche aggiungere i pomodori scottati per qualche istante in acqua bollente, scolati, spellati, privati dei semi e tritati. Regolate di sale e pepe e aggiungete le fettine di pancetta tagliate a grossi pezzi e rosolate in un padellino, fino a ferie divenire croccanti. Servitele caldissime. Pulite le taccole: spuntatele alle estremità, eliminando anche il filo su tutta la lunghezza del baccello, se c'è. Lavatele, asciugatele, stendendole su un telo; scottatele per qualche istante in abbondante acqua bollente salata, scolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda corrente. Pulite i cipollotti, tagliateli a fettine o, se preferite, tritateli e soffriggeteli in una padella con l'olio e il burro; unite le taccole, fatele insaporire per qualche minuto, copritele e proseguite la cottura per circa 15 minuti a fuoco basso bagnando, se necessario, con poco brodo bollente. In alternativa al brodo, potete anche aggiungere i pomodori scottati per qualche istante in acqua bollente, scolati, spellati, privati dei semi e tritati. Regolate di sale e pepe e aggiungete le fettine di pancetta tagliate a grossi pezzi e rosolate in un padellino, fino a ferie divenire croccanti. Servitele caldissime.